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风味独特的徽州馃

在脚下的,有其统称为“馃”的风味共同的食品。馃是什么样的食品?查《辞海》,有两种解释:一为“馃子,即油条,一种油炸面食”;二为“圆形,有馅饼的通称。”很显然,徽州馃不是油条,而是圆形的馅饼。油条在徽州的俗称为“油炸鬼”,包馅的圆饼状的面食称为“馃”。笔者猜测,馃者,裹也,以面为皮包裹菜馅之意也。不过,徽州馃因制法不同,原料有异,还构成多种滋味不同、称号有别的馃。下面逐个予以引见。     在老徽州府城、今歙县县城街头巷尾,可常见一些饮食摊上制售这种馃,作为食客的早点。食客咬一口馃,喝一口稀粥,软硬分离,咸淡搭配,既可口又充饥,有滋有味。油辘面馃的制造,始于。过去,徽州人出外做生意,一路翻山越岭,食无定时。他们从来节省,便在出门前做一些用豆油或菜油搅和面粉一同辘制烫熟的圆馃,在行商途中随时可食。食时,若得炭火烘烤一番,油脂溢出,馃而泛黄,酥酥脆脆,滋味更佳。何况此馃常是妻子或母亲亲手所做,充溢乡情亲情,更鼓励徽商游子不畏辛劳,奋战商场。相传清代乾隆皇帝微服南巡扬州时,在客栈中遇一汪姓徽商正就着茶水吃着东西,一股香味扑鼻而来,引得乾隆发出关注的眼光。汪姓徽商见状,就从包袱里取出一个递给乾隆。乾隆吃后,不由大赞其酥脆喷香的溢味。回朝后,与户部尚书、徽州歙县人曹文植交谈时,还津津有味在扬州客栈品味徽州馃的事情,赞其为食中佳品。油辘面馃的制造办法是:先将黄豆炒熟磨碎,参加猪油脯或肥猪肉丁,淋些植物油,撒些精盐,拌匀为馅;再把植物油拌入面粉中揉和成团,切成段之馃坯,用木制的两头带把、中间如碾的馃辘将馃坯辘制成圆面皮,然后包入馅料,辘成圆饼状,再撒少许黑芝麻装点馃面,以添香味,最后放入铁锅(平底最好)中,文火烫烤,两面泛成金黄色即熟。它松酥味美,香气四溢,老幼咸宜。因油脂多,经久耐存,直径10 cm左右,便于携带。旧时,徽商视出路径途远近,带上十数个或数十个不等,作为途中干粮,倒也省却不少盘缠钱,故又戏称之为“盘缠馃”。      此亦徽州传统风味小吃,其制法与油辘面馃同中有异。所同者,馅心皆是炒熟的黄豆粉拌和肥肉丁,用面皮包合收口,用馃辘擀成圆饼形,放平底锅中烤烫;所不同者,它的面皮中不曾拌植物油,而是将油涂在馃上直烫,且烤烫时在馃面上压一块圆石头,现常用的是以青砖特制成圆印章形,看上去黝黑,却清净油亮。放压石头,目的是将馃压得扁平,促使馅肉油脂溢出,使馃皮脆酥可口,香气扑鼻,故称石头馃,又称豆黄肉馃。此馃早在清代即负盛名。相传乾隆皇帝微服游江南来到歙县,在街头闻阵阵香气,当即寻香而去,却见一个滋油冒烟的食摊就在眼前,平锅里面馃儿在油光光的石头下压得吱吱冒油,遂不问价钱,买了一个便吃,甚觉滋味鲜美,不由连宣称赞,还与卖馃人攀谈,知摊主叫王果椽。临走时,不只加倍付了银两,还送给一枚“福”字小印章,叫他在馃上印上志号。王果椽才知买馃人是乾隆皇帝,本人已得万岁封赏。从此,他的馃摊门可罗雀,生意兴隆。石头馃的名声也随之大噪。确实,徽州石头馃人人爱吃。家乡是歙县的中国山水画巨匠黄宾虹也特别爱吃石头馃。他的画,常人难求,千金难买。但乡亲们只需带上石头馃登门求画,皆能如愿以偿。黄宾虹这“千金不如一只家乡馃”的轶事,至今仍在徽州人中传颂。     顾名思议这是以鲜菜为馅的徽州馃。这种馃在徽州,既是家常馃,徽州家庭农妇人人会做,若不会做,定不是正宗的徽州人,但也是名品,人们曾赞之曰:闻香下马,知味下车,见状重涎。徽州鲜菜馃的制造,考究手工技巧,做得皮薄馃大馅满味鲜,颇不容易。它的馅,用的是新颖蔬菜,如青菜、韭菜、菠菜,以及茄丁、萝卜丝、南瓜丝等,亦有加粉丝的,爱吃辣者还可参加辣椒片,多品种鲜菜便构成多品味菜馅。而用冷落水调和细揉成团,切成馃坯,擀成圆形大面皮,放入鲜菜馅,加盐淋油,沿边收起圆面皮,打皱收紧,稍稍下压,初成圆馒形,然后用馃辘适力滚压,不能破皮漏汁,再将做好的馃放入淋洒了菜油的平铁锅中温火慢烫,烫得外黄里熟,冒滋滋油花,即可起锅趁热吃。此时鲜汤满口,滋味醇美,甚是清新。据传,当年文化名人、徽州绩溪人胡适偕妻子江冬秀从北京到南京,在同乡人家中落脚,闲谈时忽然想起徽州鲜菜馃,但此同乡人的妻子是南京人,不会做馃。正为难之际,此同乡突然想起左近有位女亲戚从徽州来,住在胞弟家,遂赶忙请来帮助制造。不一会,香喷喷、油滋滋的家乡鲜菜馃就端了上来,进了“洋博士”及夫人的口腹,令他们赞不绝口。胡透说,周游列国,尝够了西餐洋面包,但最好吃的还是徽州馃。     这是徽州山区特征食品,尤以歙县南乡的最为有名。歙南多山,山地上宜种玉米,歙县人称之为苞芦,是当地农家主粮之一。苞芦馃,即是将苞芦粒磨成粉制成。苞芦馃携带便当,吃了又最耐饥。农人上山干活,山地离家甚远,可是携一竹筒茶水和几个苞芦馃,便是一顿可口而解乏的午餐,这样早出晚归,可多干不少农活。做苞芦馃的技巧也颇难,由于苞芦粉黏性柔性都不如面粉,苞芦粉团不宜擀薄,弄不好,不是这里开裂,就是那里露馅。但当地农妇日久生巧,大都能操作自若。苞芦馃做不好是要被人笑话的,因而女孩子十来岁便开端学习。做苞芦馃成了做女人的重要课程,教师便由母亲承担。苞芦粉和面与面粉不同,用的是开水冲泡,这样能使苞芦粉疾速软化调和,便于揉捏包裹。馅以酸菜掺黄豆粉为主,也有用鲜菜的,包捏后可不须用馃辘擀压,只用手扳拍压即可。烫熟后的苞芦馃,苞芦香和着油脂香,食之松脆味鲜,若沾些辣椒酱或豆腐乳作佐料,则更有滋味。故当地民间传播着“脚踏一炉火,手捧苞芦馃,除了皇帝就是我”的歌谣,表现了山民自得自足、悠悠然然的生活神态。在积极开发绿色食品的今天,令山民们自得其乐的苞芦馃也进了城,登上市场,成了城里人和者喜爱的佳品。     这是徽州传统的时节食品,其原料为粳米和糯米。制法是,用清水将米浸泡滤干,上石碾子碾成细粉(如今用机器轧),若不浸泡,所碾米粉便粗。制造时,将米粉倒入木盒内,用开水调拌匀和成米面,然后摘团成坯,以手拍打成馃,直径约5 cm,再放到用纱布铺垫的圆形竹馃里,置于深桶铁锅中,锅底放水,相叠,普通一锅叠四五,盖上锅盖,用猛火烧蒸,燃香计时,一柱香燃罢,米馃也便蒸熟。蒸熟后立刻起锅,倒入直径1.3~1.6 m的竹圆簸里,凑着热气以竹筷蘸红彩给每个米馃中心点上红点,以示年节喜庆。徽州农家在腊月里每户都要做10~15 kg米的馃,既可作贡品与食品,又可作亲属往来的礼品,还可作春耕大忙中的便当食品,因它本已蒸熟,食时稍作回锅或烘焙即可。      这是具徽州中央特征的时节保健馃,素日不常吃,唯在清明、立夏、中元三节降临时才制而食之,故又有“清明馃”、“立夏馃”、“中元馃”之名。清明馃,乃是采摘艾叶嫩芽,切碎,拌和糯米粉制成,又称“艾叶馃”;立夏馃,则是以芝麻嫩叶拌和糯米粉制成,遂又称“苎叶馃”;中元馃,则是于农历七月初十五中元节时,采集紫苏嫩叶拌和小麦面粉油炸而成。清明馃、立夏馃皆做成圆饼形用铁锅烫熟,而中元馃则是制成不规则球团状入油锅炸熟,故又称“紫苏球”。     艾叶、苎州、紫苏叶等,皆有顺气活血、解毒消炎、祛风去热等成效,食之颇有保健作用。在徽州山区就有“立夏吃苎馃,热天不中暑”之说。草叶馃松软芳香,若改进制造办法,亦可作运营种类进城制售,让城里人和旅游者一饱口福

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