黄山旅游网—黄山快线国旅真诚为您黄山之旅提供优质服务!

徽菜:一门火与调料的艺术

徽菜,早在千年之前的宋代,作为交流的一种手段,同时也作为一种“身价”的象征,就已闻名于世,并且渗透、影响了大半个中国(尤其是长江流域)的饮食习惯。与此同时,随着社会的发展、市场的作用,不断的交流与融合,徽菜逐步发展成为中国八大菜系中的一门美食派系,成为一块影响深远的历史文化品牌。其成名,有客观的历史机遇,有一代又一代致力于餐饮事业的人士善于把握机遇的不懈努力。可以说,徽菜是一门动态的艺术。  什么是徽菜  对于徽菜的定义,2006年中国烹饪协会在认定市为“中国徽菜之乡”时,专家组论证:“徽菜,从广义上说是菜的简称;从狭义说,是指古形成的菜肴流派。”《徽州地区简志》中是这样记载的:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县,清代以后,随着商业的发展,大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后,徽菜进一步面向全国,在海外也享有盛誉。  徽菜讲究色、香、味、形、分量和汤卤,能够在保持本菜系统烹制技法的基础上,吸取各菜系之所长,不断创新。徽菜开始以烹制山珍野味著称,主料和配料大都取于本地的土品。随着徽菜业的发展,广泛选用山珍海味和各地的土特产品,菜肴品种花色不断增多。  徽菜老少皆宜,雅俗共赏,徽菜还与历代名人结下了不解之缘。乾隆皇帝下江南,徽州的“马鞍桥”、“盘缠馃”吃得他“乐不思蜀”。胡适一生钟爱家乡的“一品锅”以寄托思乡之情,后人便将其命名为“胡氏一品锅”。毛泽东在武汉吃了绩溪厨师烹制的武昌鱼后,诗兴大发:“才饮长江水,又食武昌鱼……”一道“红烧划水”受到邓小平连连称道,并称赞“徽菜与川菜,应该各有特色”……徽商历来贾儒并重,许多传统徽菜都有美妙动人的传说或典故,文化味十足。在相当长一段里,徽菜不仅被誉为首屈一指的美食派系,更被推崇为一种文化现象。  品识徽菜“三重”  那么,徽菜的特点究竟是什么呢?很长一段时间以来,人们对徽菜特点的描述是“重油、重色、重火功”。这种说法到底对不对?肯定它,就意味着徽菜将远离市场的青睐;否定它,将可能犯“众叛亲离”的大忌。其实,徽菜需要深入地认识和理解,把当初的精湛技艺,用发展的态势表现出来。  首先,在当时的社会生产生活条件下,菜肴油重是由于徽州山区生活环境和民间传统食俗的影响而形成的。但后来的“三重”已发展成新的内涵。重油,主要指讲究用油的品种搭配,掌握用油的时间和方法;重火功,则根据不同原料要求,采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等等;重色,指重视色调的搭配和造型,有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。再加上以火腿佐味、冰糖提鲜、料酒(或葱、蒜、姜等)除腥引香,使徽菜的独特风味更加鲜明。  其次,透过现象看本质,“三重”是徽菜的表现形式,是方法,而不是本质,它的本质特征应该是“原汁原味”,是体现原料的本味。味是菜肴的根本。原汁原味是徽菜最根本的特色与独到之处。这种最具纯天然的科学烹调方法。“原汁原味”其实就是“百菜百味”。徽菜擅长炒、炸、炖、熘、焖,能充分发挥原料本身的滋味,徽菜为了体现“原汁原味”的精髓,在用料上讲求新鲜活嫩,即使是用干货,也讲究“纯天然”;在调味上坚持以葱、姜去异味,以高汤引味,以火腿助味,以冰糖提鲜,以自制的土酱调色增香;在烹调方法上以烧、炖、蒸见长,兼用烹、炒、炸、熏,因料制菜,综合运用各种独到的技法,达到原汁原味的效果。  其三,油重的菜是根据原料特性和主辅料的搭配而定,主要表现在以山珍为主配料的品种上,如问政山笋、茶笋老鸭煲、红袍炖蹄、黄山双石、葛粉元子等,这些经典菜肴今天仍然很受欢迎。徽菜重色而绝不重“黑”。“生烧肉元”并不采用流行的“先炸后烧”。“软炸石鸡”同样是炸,但色彩都十分亮丽,引人食欲。  徽菜在标准化中发展  综观目前中国餐饮市场五彩纷呈、气象万千的场景,纵览各大菜系潮起潮落的发展历程,客观地说,徽菜目前还没有进入一个良好的状态,当粤、川、湘等菜系相继把吃的“文章”做得如火如荼时,徽菜似乎在“沉默”。  目前,市场上对徽菜的评价出现一种新的概念:徽菜就是农家土菜(有时我们行内人也这么说)。其实,从不同的历史时期看,它在走出徽州以前,是地方特色浓郁的农家菜;成名以后,随着“徽商”政治经济生活的需要,加上不断的交流和改良,逐步成形为“贵族菜”;从传统徽菜近千个品种来归类,70%是高品位的菜肴,而目前在市场上流传较多的,却是乡土菜。难怪徽菜这些年在市场上身价不高,份额不大。  徽菜在发展过程中始终继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中上“医食同源,药食并重”的传统,无论在烹饪方法上还是在原料的选择和搭配上,都十分讲究食补与养生。在春秋战国时,老子和庄子的养生思想就广为流传。东汉杰出医学家华佗主张“食补”、“食疗”。曹操撰写的《四时御食制》对古今“食疗”理论及其应用都产生了极大的影响。  徽菜注重食补,讲究与食养生,但却不同于在菜肴中配药材烹调的“药膳”,从而形成了徽菜的另一大特色。徽菜注重烧、炖、焖、蒸,常以整鸡、整鸭、整鸽、整鳖煮汁熬汤,亦源于滋补养生之道。所谓原汁原味是徽菜的最大特色。传统经典的徽菜,不仅仅是原料的高档、珍贵,同时更是技艺精湛、科学配伍、营养均衡的综合体现。  2006年徽菜有了统一的技术标准,对“中和汤”、“笋干烧肉”、“葛粉圆子”、“腌鲜鳜鱼”、“胡氏一品锅”、“茶笋炖排骨”、“徽州毛豆腐”、“红烧石鸡”、“太平湖鱼头煲”等10个品种从原料选用、制作工艺到装盘及质量、卫生要求及营养指标、最佳食用时间等都作了明确规定。以养生和食补为主的徽菜在标准化中发展。

更多